Méthode de Brassage

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Les opérations de brasserie réalisées à la Brasserie des Pics

Le but de cette opération est d’obtenir un moût sucré avant la mise en fermentation.

Le concassage

Le malt est concassé afin de multiplier les surfaces d’échange avec l’eau.

Le brassage

Il consiste à faire infuser le malt concassé avec de l’eau chaude afin d’activer les enzymes qui vont transformer l’amidon en sucre, élément indispensable pour la fermentation.

La filtration

La cuve en inox est équipée d’un faux fond, qui la transforme donc en passoire géante. En ouvrant la vanne de vidange nous séparons donc les drêches du moût sucré.
Le moût sucré passe à l’ébullition et les drêches (malt concassé humide résultant de la filtration)partent pour le bétail dans un élevage voisin.

L’ébullition

Le moût est porté à ébullition durant 1h30. Il est donc stérilisé avant l’ensemencement par des levures. Le moût concentre aussi sa teneur en sucre. C’est aussi le moment du houblonnage, avec du houblon amérisant en début d’ébullition et aromatique en fin d’ébullition.

Refroidissement du moût

Le moût est refroidi rapidement par un système d’échange de chaleur avec de l’eau froide.

Fermentation et garde

Une fois le moût refroidi à 20°C, nous le mettons en cuve de fermentation et nous ensemençons avec de la levure de haute fermentation (levures qui travaillent à température haute) pour une durée de 3 à 7 jours, le temps que les levures transforment le sucre en alcool et CO2.
Une fois le travail des levures terminé, le précieux liquide passe en garde à une température avoisinant les 1°C. La garde dure 2 semaines le temps que la bière puisse s’affiner et se clarifier par décantation naturelle.

Embouteillage

Avant sa mise en bouteille le breuvage est re-sucré à un grammage très précis afin de relancer la fermentation avec les quelques levures restantes dans le but de carbonater la bière. Fermentation en chambre chaude à 20°C durant 4 semaines minimum.